Manger bio et local pour les fêtes : les recettes !

Des volailles bio chez Antoine Gomel

Antoine a repris la Ferme de la Caud, celle de son père. Très vite, il se lance dans l'agriculture biologique car « en tant qu’agriculteur AB, on prône et défend l’environnement, la planète, la santé des gens ».

Une volaille bio, c'est une volaille qui dispose de 4 m² chacune, d'un accès extérieur. Elle est nourrie sans pesticide, sans antibiotique, sans résidus de produits phytosanitaires et abattue plus tardivement. Ceux d'Antoine pèsent environ 2,4 kg. Il gère 3 poulaillers de 200 poules.

Envie d'en savoir plus ? Antoine Gomel fait de la vente directe à la ferme, en commande préalable, de poulet et de foie de volaille. Possibilité de réserver le poulet entier, ou des découpes (filets / cuisses / ailerons etc.). Plus d'infos sur la page Facebook de la Ferme de La Caud, par mail (antoinegomel@gmail.com) ou par téléphone au 06 81 64 07 97.

La recette : la terrine de foie de volaille au Genièvre de Houlle

Pour remplacer le foie gras, vous pouvez opter pour une terrine de foie de volaille. C'est facile à faire maison, c'est délicieux.

Ingrédients :

• 500 g de foies de volaille
• 3 échalotes
• 180 ml de genièvre de Houlle
• 2 pincées de fleur de thym
• 2 pincées de muscade
• 250 grammes de beurre pommade
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche
• sel, poivre

Nettoyer le foies, les faire revenir dans du beurre - ne pas trop les cuire – saler généreusement, poivrer. Quand ils sont cuits, déglacer au genièvre et flamber. Mettre le jus à refroidir.

Hacher finement les échalotes et les faire revenir 5 minutes dans du beurre.

Passer les foies à la moulinette (ou au mixeur) et mélanger les foies, le beurre pommade, la crème fraîche, le jus de cuisson, le thym, la muscade. Saler poivrer.

Mettre en terrine au réfrigérateur.

Des légumes chez Guillaume Douchet

Malgré l'avis de son père, Guillaume Douchet n'était pas fait pour les études. Un emploi chez le maraicher du coin scellera sa destinée : il sera maraicher bio !

« Le bio m’a parlé tout de suite. Et puis, je peux amener ma fille dans le jardin sans risque pour sa santé. » Depuis 25 ans, à Beuvrequen, Guillaume produit biologiquement fruits et légumes sur 2 ha, avec 2200 m² de production sous serre. De même, produire pour vendre localement lui semble une évidence.

Mais il y a trente ans, les producteurs bio n'étaient pas si courants, et les affaires de Guillaume démarrent doucement, "Je produisais sans trop quoi savoir faire de mes légumes." Puis les habitudes des habitants changent et les choses s'améliorent, jusqu'à la crise du Covid qui freine brutalement son activité. Heureusement, une boutique à la ferme et des contacts locaux de magasins bio permettent à Guillaume de trouver un équilibre.

Envie d'en savoir plus ? Le magasin à la ferme est ouvert le mardi et le vendredi de 16h à 19h, des livraisons sont possible le jeudi. Plus d'infos sur la page FB du producteur ou au 03 21 33 60 23.

La recette : crumble de butternut aux noisettes et parmesan

Pour un repas adapté aux végétariens, voici une recette qui plaira à tous !

Ingrédients :

Pour la préparation de butternut :

• 520 g de courge butternut
• 4 pincées de sel fin
• 4 tours de moulin à poivre
• 2 cl d'huile de noisette
• 10 gr de beurre doux
• 100 gr de noisettes entières

Pour le crumble :

• 80 gr de farine de blé
• 80 de parmesan
• 80 gr de poudre de noisette
• 80 gr de beurre doux

Pour faire le crumble :

Faire fondre le beurre en pommade. Y mélanger le parmesan, la farine, et la poudre de noisettes pour obtenir une pâte homogène. Effriter cette pâte pour obtenir un sable grossier.

Pour faire la préparation au butternut :

Torréfier les noisettes au four ou dans une poêle sèche. Les concasser et les réserver. Couper le butternut en dés de 2 cm et le faire cuire et griller un peu dans une sauteuse avec du beurre. Ajouter les noisettes. Disposer le mélange dans des moules individuels ou dans un grand plat, recouvrir du crumble, enfourner pour 30 minutes à 180 °.

Possibilité d'ajouter dans le fond du plat une compotée d'oignons grillés au vinaigre balsamique.

Le boeuf bio chez Guillaume Fouble

Chez Guillaume, la ferme du Bout du Breuil, c'est une histoire de famille depuis 1917. Son père et son grand-père y élevaient des vaches laitières. Quand il reprend les rênes de la ferme, Guillaume ouvre une boutique de vente directe de viande bovine et porcine, de légumes et autres produits.

Ses pratiques au quotidien se rapprochaient déjà tellement des pratiques de l'agriculture bio, qu'il n'a pas été difficile pour Guillaume d'obtenir le label pour la viande, le lait, les pommes de terres et les céréales.

Il faut dire que Guillaume est un convaincu : les vaches sont nourries à l'herbe autant que possible, les cochons sont élevés dans le respect du bien-être animal, et de grandes haies sont plantées chez lui pour nourrir les sols, protéger les oiseaux et la biodiversité en général. « Je suis fier de gagner ma vie tout en respectant la nature autour de moi », nous confie Guillaume. « Il y a moyen de travailler correctement sans détruire son sol. »

Vous souhaitez en savoir plus ? La ferme de Guillaume se situe à Hermelinghen. Le magasin de vente directe à la ferme est ouvert toute l’année, le vendredi de 14h30 à 19h30 ainsi que le samedi de 9h30 à 13h. Vente en colis ou en morceaux. Toutes les infos sont à retrouver sur la page FB de la ferme du Bout du Breuil.

La recette : côte à l'os et pommes de terre au four

Pour 4 personnes, une petite côte à l'os avec des pommes de terres au four, c'est toujours un plat qui plait à tous, et surtout très facile à réaliser même pour les débutants en cuisine !

Ingrédients :

• Une côte de bœuf
• 2 cuillères à soupe d'huile
• 30 gr de beurre
• Sel, poivre
• 4 grosses pommes de terre (plus si elles sont plus petites)

Laver les pommes de terre en les brossant pour bien enlever toute la terre. Sans les éplucher, les emballer dans de l'aluminium et les placer dans un four chaud à 210 ° pendant une heure.

20 minutes avant la fin de la cuisson, sortir la viande du réfrigérateur et la laisser re mettre à température ambiante pendant 10 minutes. Puis, faire chauffer l'huile dans une grande poêle et y faire revenir la côte l'os à feu vif sur les deux faces pour qu'une belle croute dorée s'y forme. Retirer la viande du feu, retirer l'huile de la poêle, y mettre à fondre le beurre, puis replacer la viande dans la poêle. La laisser cuire à feu moyen sur les deux faces pendant 3 à 4 minutes.

Retirer du feu, laisser la viande reposer quelques minutes pour qu'elle prennent les aromes du jus de cuisson. Puis servir avec els pommes de terre.

En option : pour accompagner les pommes de terre, possibilité de réaliser une sauce froide à base de fromage blanc, d'herbes aromatiques et d'oignon ciselé.

De la bière bio à la Brasserie du Boulonnais

Pas envie de trinquer au champagne pour les fêtes ? Une bonne alternative locale, c'est la bière (avec modération !). En Caps et Marais d'Opale, plusieurs brasseries produisent de la bière, et parmi elle David Naus à la Brasserie du Boulonnais en produit une bio : la Terr'Mer.

David Naus a fondé la Brasserie du Boulonnais en 2020 à la suite d'une reconversion professionnelle. Il brasse lui-même chaque bière, dans son atelier de Marquise.

La recette : la tarte à la bière et aux spéculoos

On ne pense pas souvent à la bière dans la cuisine et encore moins dans les desserts. Pourtant, dans les estaminets, la tarte à la bière est un dessert typique ! Cette recette nous vient de l'estaminet de l'Ancienne Maison commune à Hondeghem.

Ingrédients pour 8 personnes :

• Un rouleau de pâte brisée (ou une pâte brisée faite maison !)
• 1 paquet de spéculoos
• 25 cl de bière
• 350 g de cassonade
• 4 œufs

Préchauffer le four à 200 °C.

Dérouler la pâte brisée dans votre tourtière et quand le four est chaud enfourner pour précuire la pâte.

Dans une saladier, fouetter les œufs entiers avec la cassonade et la bière. Le mélange doit mousser !

Quand la pâte a légèrement cuit (suffisamment pour ne pas être trop détrempée), verser l'appareil dans la tourtière. Poser délicatement sur la surface de l'appareil les biscuits spéculoos et enfourner immédiatement pour environ 30 minutes.

La tarte est cuite quand le dessus de la pâte est doré.